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海洋公園顏奕新師傅勇奪2018中餐烹飪世界錦標賽銀獎

2018-12-05

海洋公園海龍王餐廳主廚顏奕新師傅參加於11月底假瀋陽舉行的「2018魯花杯中餐烹飪世界錦標賽(個人賽)」,憑著他精湛的廚藝及出色表現,勇奪「專業組(中餐熱菜)項目」銀獎,成績斐然!
 
被譽為中餐界「奥斯卡」的「魯花杯中餐烹飪世界錦標賽」由中國烹飪協會舉辦,經世界厨師聯合會官方認証為全球唯一專業國際中餐賽事,採用國際賽事的競賽規則和評判標準。今屆比賽以「匠心.創新.時尚.中餐國際化」為主題,分為「專業組」及「青年組」兩個類別,兩組均設中式冷菜、中餐熱菜、中餐面點及果蔬雕刻四項參賽項目。
 
顏奕新師傅這次角逐專業組的中餐熱菜項目,參賽者須於90分鐘內完成兩道分別以牛肉和素菜為主題的菜式,共有逾160位來自世界各地的專業廚師參賽。經過激烈的角逐與國際評判的嚴格評審,顏師傅的兩道參賽菜式「醋香和牛拼豉香脆撻」和「紫醉金迷」得到優異分數及好評,獲頒銀獎的榮譽。
 
顏奕新師傅是海龍王餐廳的中菜部主廚,於今年年初加盟海洋公園,主理中菜部運作及設計不同時節推出的新菜式。擁有12年入廚經驗的顏師傅曾任職於多間米芝蓮星級食府,尤其擅長粵菜菜式,其後師承海洋公園顧問廚師兼米芝蓮餐廳總廚陳國強師傅的手藝,將「四方菜」昇華至另一層次,大膽嘗試不同時令食材的配搭及創新菜式,融匯貫通及加以發揮。
 
得獎美饌 —「醋香和牛拼豉香脆撻」、「紫醉金迷」
「醋香和牛拼豉香脆撻」以特選肉質鮮嫩、油脂肉味均勻的日本和牛入饌,配以豉香脆撻,成為一道別具中西合壁風味的菜餚。黑醋和牛是整道菜的精髓,先以細火煎香鎖住肉汁,將和牛及西芹、紅蘿蔔、蒜頭等配料煨煮十五分鐘,再淋上以鎮江陳醋及意大利醋調製的醬汁,酸酸甜甜的醋味完美中和牛肉的油脂,同時留住肉汁及軟腍口感;豉香脆撻的做法相當巧究,牛肉以中式風味的豆豉和豆角炒香,放上預先焗好的西式酥脆撻殻中,中西混合共融;配菜伴碟上亦別具心思,將經過蒸煮的蕃薯、南瓜和蘋果攪拌成蓉,鋪墊脆撻底下作擺盤點綴,另加入炒香的梅菜、以少許話梅粉煎香的車喱茄及芥蘭伴碟,味道層次豐富。
 
「紫醉金迷」以豆腐、摩利菌、冬菇及多款素菜入饌,造型及味道上都具不同層次的享受,讓素菜及菇菌的滋味充滿味蕾。顏師傅用上多款不同味道特質及口感的食材炮製冬瓜卷,最外層的冬瓜薄片通透清新,內裡的第一層是豆腐及菠菜,第二層是釀入豆腐和松露醬的摩利菌,以及混合了豆漿、蛋白、杞子的豆腐蓉,摩利菌和松露香讓整體味道更為濃郁,最內層則是經烤焗及淋上豆漿蛋白的冬菇以及南瓜薄片,冬瓜卷蒸煮十五分鐘後切件,伴以鮮澤悅目的粟米蓉,並以脆口的紫心蕃薯薄脆及爆谷點綴。無論色澤、口感及味道上都大玩對比,層次分明的「紫醉金迷」便大功告成。
 
海洋公園遊客現更可以品嚐到這兩道得獎菜,海龍王餐廳於星期六、星期日及公眾假期限時供應,機會難得,識食之士萬勿錯過!
 
顏師傅表示:「中菜的菜系和烹調方法十分多元化,希望可突破地域界限,利用不局限於中國的食材,糅合世界各地創新的烹調意念,設計出別具特色的新式中菜。以「醋香和牛伴脆撻」為例,這道菜選用了日本和牛,特別調製結合鎮江陳醋及意大利醋的醬汁,製作中西合壁的味道,而脆撻亦是西餐常見的菜式,卻配上以豆豉炒香的牛肉,兩種風味融和相得益彰。素食菜式「紫醉金迷」亦運用了多款中式常用食材,以西式手法烹調,利用模具將材料一層層整齊排列,在上碟時觀感上更為專業雅緻,因此成就了今次的兩道得獎菜色。」
 
顏師傅的廚藝精湛,曾多次在香港及世界性烹飪大賽屢獲殊榮,分別在 2015年粵港澳廚藝大賽、2016年台北廚王爭霸戰及2017年亞洲國際食品及飲料、酒店、餐廳及餐飲設備、供應及服務展覽會 (HOFEX) 勇奪金獎;同時他去年亦曾在世界粵菜廚王大賽獲得銀獎,及在世界中餐青年廚師排名賽晉身80強,希望他能延續今次的傑出表現,繼續在海洋公園海龍王餐廳盡展所長!